Kama Sutra

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Der Begriff Sauce geht auf das vulgärlateinische salsa zurück, was nichts anderes heißt als die Gesalzene, weiß der Duden zu berichten. Dass Brühe oder Tunke weit mehr sein kann als nur gesalzen, zeigt Das große Buch der Saucen, mit dem sich ein weiteres Kochbuch der Extraklasse zu der bekannten Teubner Reihe gesellt.

14 Spitzenköche und ?köchinnen tischen hier ihre Rezepte zur Krone der Kochkunst auf. Jedes einzelne Gericht wurde von 17 weiteren Probeköchinnen und -köchen sorgfältig geprüft. Der große Rezeptteil hält Saucen zu Salaten, Vorspeisen, Fisch und Meeresfrüchten, Fleisch, Wild und Geflügel sowie zu Gemüse, Pasta und Käse, Süßspeisen und Desserts bereit.

Samtig-weiche Sahnesaucen streicheln den Gaumen, das Wildschweinragout wird durch die Lebkuchensauce zum festlichen Schmaus und die Lavendel?Ziegenkäse-Sauce, die sich an Fencheleis schmiegt, läßt die Geschmackspapillen vor Vorfreude erzittern.

Die Übersicht Welche Sauce wozu? garantiert, dass man bei dem aufwendigen Angebot den Überblick behält. Kapitel zu Warenkunde und Küchenpraxis ? in ansprechendem Layout, leicht verständlich und mit Farbfotos illustriert ? sorgen dafür, dass auch der Wissensdurst auf angenehme Weise gestillt wird.

Das große Buch der Saucen präsentiert sich passend zum Thema im soßenbraunen Leinenschuber im Format von ca. 30x23 cm. Ein Kochbuch, bei dem man anerkennend mit der Zunge schnalzt. -- Anne Hauschild

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Eine Köchin, ein Koch alleine kann nicht alles wissen? Künftig jedoch fast alles: Die große Teunbner Küchenpraxis vermittelt Know-how über nahezu alles, was sich kochen und essen lässt: Gemüse, Obst, Eier, Milchprodukte, Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch, Geflügel, Wild, Reis, Teigwaren, Kräuter, Gewürze -- schon die Oberbegriffe zeugen von Vielfalt und Variantenreichtum. Wenn man dann noch eine Ebene tiefer geht und in die einzelnen Rubriken einsteigt, werden Produkte und Möglichkeiten der Vorbereitung, Behandlung und Zubereitung immer mehr. Die Küchenpraxis von Teubner, dem Nestor der deutschen Food-Fotografie, gibt überall dort Rat und Hilfestellung, wo Tipps, Tricks und Kniffe gefragt sind. Wie mache ich geklärte Butter? Wie schütze ich vorbereiteten Käseaufschnitt vor dem Austrocknen? Was benötige ich für einen Fischfond? Wie pariere ich eine Hirschkeule?

Die Praxishilfen sind angegliedert an Highlight-Rezepte in den einzelnen Kapiteln, die genau auf die beschriebenen Produkte eingehen und die Basisrezepte sozusagen verfeinern. Kochtechnik und Warenkunde gehen dabei Hand in Hand: Alle wichtigen Abläufe werden Schritt für Schritt in Bild und Text erklärt. Integriert ist eine umfassende Warenkunde, die den Leser für den Umgang mit dem Produkt sensibilisiert und ihm dabei hilft, Fehler bei Kauf und Zubereitung künftig zu reduzieren oder gar zu vermeiden.

Die Punktgenauigkeit der Fotografie in Teubners Büchern ist in Deutschland unerreicht. Hier wird nicht künstlerisch mit Unschärfe gespielt -- schließlich sind diese Bücher sogar unter echten Profis sehr gefragt. Das spricht Bände über den Informationswert und sollte dem Hobbykoch Mut machen: Selbst die Profis wissen (noch) nicht alles. --Matthias F. Mangold

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Das beste am Braten ist und bleibt die Sauce. Ein Satz, der für viele Genießer immer noch Gültigkeit besitzt. Damit diese feine Flüssigkeit aber wirklich ein genussvolles Schnalzen mit der Zunge hervorlockt, muss sie schon perfekt sein. Wie das hinzubekommen ist, kann man in Das Teubner Handbuch Saucen nachlesen. Im praktischen Format von ca. 22x17 cm sind hier auf fast 450 Seiten zu allen erdenklichen Gerichten -- mal sämig, mal fruchtig, mal leicht, mal deftig -- die passenden Begleiter aufgeführt.

Ausführliches Grundlagenwissen zu Zutaten und Zubereitung wird vermittelt. Eine Tabellenübersicht zeigt, welche Sauce wozu passt. Im Glossar werden Begriffe von ablöschenüber Mirepoix bis Zeste erklärt. Und da noch kein Meister vom Himmel gefallen ist, gibt es auch Tipps, wenn doch mal etwas schief gegangen ist. Sauce angebrannt? Zu fad? Zu bitter? Ein, zwei kleine Tricks und das Essen ist gerettet. Ob zu Fisch oder Fleisch, Teigwaren oder Gemüse, ob zu Pikantem oder Süßem, mal kalt, mal warm ? Das Teubner Handbuch Saucen hat alles, was der Liebhaber von Relish, Dressing und Co. begehrt. Zu gefüllter Wildhasenkeule passt eine herrliche Holundersauce, zum gegrillten Kalbsmedaillon eine Currysauce, zu Farfalle mit Steinpilzen eine Kürbis-Vinaigrette.

Die Rezepte sind für vier Personen berechnet und in übersichtlichen Schritten erklärt, die zum Teil zusätzlich durch korrespondierende Farbfotos und Buchstaben verdeutlich werden. Auf das jeweilige step vor jedem Einzelschritt hätte hingegen getrost verzichtet werden können. Als süßer Abschluss locken unter anderen Schoko-Chili-Sauce und Limetten-Sabayon. Mit dem Teubner Handbuch Saucen in der Küche haben Tütensaucen höchstens noch unter dem wackelnden Tischbein Platz.-- Anne Hauschild

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Erscheinungsjahr: 2010
m. zahlr. Farbfotos
Gewicht: 2229 gr / Abmessungen: 300 mm x 230 mm x 36 mm

Als kulinarisches Highlight eines wohl durchdachten Menüspannungsbogens lässt das Dessert die Gäste im Genuss schwelgen und sorgt nicht selten für den perfekten Abschluss eines wunderschönen Abends. In diesem Buch finden sich ca. 110 innovative aber auch klassische Spitzenkoch-Rezepte für alle Gelegenheiten, opulent fotografiert als optischer Hochgenuss. Herausragen ist jedoch wie bei jeder TEUBNER Edition die einzigartigen Verbindung mit einer informativen Warenkunde und einer umfangreichen Küchenpraxis, welche dem ambitionierten Hobbykoch die Grundlagen vermittelt eigene Dessertkompositionen zu kreieren und der Phantasie freien Lauf zu lassen. Abgerundet wird das Buch durch zahlreiche unterhaltsame Texte zu Küchengeheimnissen oder historischen Hintergründen der Dessertküche, sowie Tipps & Tricks aus der Profiküche.

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Im edlen roten Einband mit Schuber präsentiert sich hier mit Das große Buch vom Fleisch ein weiteres Kochbuch aus der vortrefflichen Teubner Edition. In gewohnt perfektem Layout dreht sich in diesem Band alles um Schlachtfleisch. Der Schwerpunkt liegt auf Rind, Kalb, Schwein und Lamm. Weniger bekanntes Fleisch, wie das von Bison oder Kamel, findet kurze Erwähnung. Auf Rezepte zu diesen Exoten wird jedoch verzichtet. So liegt mit dem aufwändig gestalteten Band im Format von ca. 30x23 cm ein klar strukturiertes Werk vor, das sich auf die gängigsten Fleischsorten konzentriert, um diese detailliert darzubieten.

Das Kapitel Warenkunde gibt neben einer Darstellung zu Fleisch in der kulinarischen Geschichte der Menschen Hinweise zu Inhaltsstoffen und sämtlichen wichtigen Teilstücken und ihre Verwendung. Im Kapitel Küchenpraxis werden nicht nur die wichtigsten Garmethoden und Zubereitungsschritte vorgestellt, sondern auch Hinweise zum Konservieren von Fleisch ? von Pökeln bis Trocknen gegeben.

Die zweite Hälfte von Das große Buch vom Fleisch ist den Rezepten vorbehalten und zeichnet sich durch eine kluge Kapitelaufteilung aus, in der neben Vorspeisen, Suppen, Innereien und delikate Saucen die einzelnen Garmethoden die Aufteilung bestimmen. Die Rezepte sind für vier Personen ausgelegt und dank der durchnummerierten Zubereitungsschritte auf einen Blick zu erfassen und kurz und prägnant formuliert.

Überzeugend ist die Dezenz, mit der hier Wissen und köstliche Rezepte ? von klassisch (Rheinischer Sauerbraten) bis exotisch (In Soja marinierte Kalbszunge) ? dargebracht werden: Die sechs Spitzenköche (Arnold, Bischoff, Bockler, Bräuer, Eis und Petz) halten sich diskret im Hintergrund und lassen ihre Erfahrung sprechen, ohne sich auf jeder Seite mit Bild und Namen aufzudrängen, wie es bei vielen anderen Kochbüchern der Fall ist. Das Hauptaugenmerk ist auf die Sache gerichtet und die wird hier sehr ansprechend in Wort und begleitenden Fotos verhandelt. Ein weiteres Plus, mit dem sichDas große Buch vom Fleisch wohltuend von anderen Werken dieser Art absetzt. Ein gelungenes Kochbuch, bei dem sogar Vegetarier schwach werden könnten. -- Anne Hauschild

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• EK-Bielefeld

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Garnelen, junger Knoblauch, Parma- und Serrano-Schinken -- schon beim ersten Durchblättern strecken sich einem die leckersten Zutaten entgegen. In altbewährter Teubner-Manier werden in diesem sorgfältig erarbeiteten Kochbuch (zirka 28 x 21 cm) die schmackhaftesten Rezepte zu Antipasti, Snacks und Tapas aus aller Welt dargeboten.

Eine kleine Warenkunde beispielsweise zu Muscheln, Paprika und Peperoni leitet das Werk ein, Tipps zu Majonäse und Vinaigrette führen hin zu Garnierungsvorschlägen und Zubereitungshinweisen. Und dann kommen sie, die Rezepte. Ob die Antipasti, Snacks und Tapas heiß oder kalt verzehrt werden, ob sie mit Besteck oder einfach mit der Hand zum Mund geführt werden, eines ist garantiert: Man wird sich alle zehn Finger danach lecken!

Da locken Kräuterflan mit Steinpilzen, Gemüsesalat mit Spargelbohnen und der Blumenkohl entzückt durch eine wahrhaft köstliche Knusperhülle. Freunde von Fisch und Fleisch kommen bei diesen kleinen Köstlichkeiten ebenso auf ihre Kosten wie eingeschworene Vegetarier. Letztere schnalzen spätestens bei den Auberginen mit Tzatziki genussvoll mit der Zunge. Edel (Ciabatta mit Entenleber) und ungewohnt (Muschel-Burger!), für Gäste oder einfach mal so zwischendurch (Pfannküchlein aus Kichererbsenteig, der mit Garnelenschwänzen verfeinert wird), hier findet wirklich jeder Anregungen. Und immer haben sie das besondere Etwas. Die über 160 klassischen und modernen Rezepte sind leicht verständlich und werden mit herrlichen Fotos und in einem sehr ansprechenden Lay-out präsentiert. --Anne Hauschild

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In edlem hummerrot signalisiert bereits die Außenhülle, was den Feinschmecker im Innern erwartet: Von Seeohr, Achtarm, Meerdatteln und Krebsnasen ist die Rede. Genau wie sein blauer Bruder (Das grosse Buch vom Fisch) erweist sich Das grosse Buch der Meeresfrüchte als exzellentes Nachschlagewerk und Kochbuch in einem. Auch hier überzeugt die Liebe zum Detail: Von Abalone bis Zirrenkrake erfahren wir nicht nur die lateinischen Bezeichnungen, sondern unter anderen auch die englischen, japanischen und türkischen. Hier tummeln sich Krustentiere, Schaltiere und Kopffüßer, Seegurken und Quallen. Anschauliche Fotos und prägnante Texte erläutern Merkmale und Verwendung.

Was dem Gourmet auf der Zunge zergeht, stellt auch für den erfahrenen Koch eine ganz besondere Herausforderung dar. Wer sich an Gerichte mit Zutaten aus den Meeren der Welt traut, muss wissen, wie man Krustentiere ausbricht, Schaltiere vom Sand befreit, die Tinte aus Sepien ausdrückt und vieles mehr. In Das grosse Buch der Meeresfrüchte kann man sich dieses Wissen auf übersichtliche und leicht verständliche Weise aneignen. Einzelne Arbeitsschritte werden jeweils ausführlich in Wort und Bild erklärt. Warum wird der Hummer beim Kochen rot? Und wie bekommt man das Fleisch der zähen Meeresschnecken weich? Das Kochbuch im Format von ca. 30x23 cm hält die Antworten bereit und präsentiert sie im äußerst ansprechenden Layout. Es wird gezeigt, wie Muscheln heutzutage gesät und geerntet werden. Und man kann das Schwergewicht unter den Muscheln kennen lernen, die Geoduck, die ein stattliches Kilo auf die Waage bringt.

Die zweite Hälfte ist für die Rezepte reserviert, die von neun Spitzenköchen zusammengestellt wurden. Jeweils für vier Personen ausgelegt, kann man sich hier an Seeigelgratin mit Jakobsmuscheln wagen, Carpaccio vom Kraken ausprobieren oder mit einer Samtsuppe vom Marron dem Gaumen schmeicheln. Die Zubereitung der einzelnen Gerichte ist zum Teil zeitaufwändig, aber für Meeresfrüchte in Buttermilchgelee und Ceviche vom Hummer mit Linsenkompott und glasiertem Chicorée lohnt es sich auf alle Fälle, etwas länger den Kochlöffel zu schwingen. -- Anne Hauschild